Kdaj si nazadnje “fruštkal” fokačo z biftkom ob debati o milijonskih vložkih in Michelinovih zvezdicah? Mi – prejšnji torek, v Kovačnici! Naš tradicionalni podjetniški “fruštk” je bil tokrat začinjen s karizmatičnim chefom, Kranjčanom in kulinaričnim rokerjem – Jorgom Zupanom. Ja, tistim Jorgom, ki je Slovenijo postavil na Michelinov zemljevid!
Raje kot šolo je imel šeflo
Jorg ni ravno tisti tip, ki bi si v srednji šoli delal zapiske in pridno poslušal profesorje. Kot nam je prišepnil naš Andraž, njegov bivši sošolec iz ekonomske šole v Kranju, učenje ni bila ravno njegova vrlina. Je pa zato precej hitro zagrabil za kuhalnico – in prav je tako! Po dolgih letih dela v vrhunskih kuhinjah po tujini se je le vrnil nazaj v domovino. Legendarno ljubljansko restavracijo Smrekarjev hram je spremenil v Atelje ter leta 2020 prejel prvo Michelinovo zvezdico v Ljubljani. Danes svoje izjemne kulinarične ideje z zavzeto ekipo uresničuje v dveh priljubljenih ljubljanskih lokalih Breg in Aftr.
Kaj je recept za uspeh (in top fokačo)?
Podjetniški zajtrk z Jorgom je bil prava poslastica – za našo podjetniško dušo in brbončice. Spoznali smo, da uspeti v kulinaričnem svetu ni ravno “simpl” in če misliš, da boš samo z gostinsko šolo ter garanjem v kuhinji osvojil svet – pozabi! Za to se mora poklopiti cel kup zvezd (pa ne Michelinovih) in planetov. Če zares razmišljaš o lastni restavraciji, pa ti Jorg svetuje slednje …
Top 5 Jorgovih gostinskih spoznanj, ki smo jih odnesli s podjetniškega zajtrka:
- Za odprtje lastne restavracije potrebuješ konkreten kapital – vsaj milijonček. Brez tega ni resnega štarta. Ampak – za to obstajajo banke in pa investitorji. Za vse ostalo pa je tu Kovačnica. 😉
- Dobra ekipa je ključna. Sam ima srečo, da je našel top ekipo, ki z veseljem dela z njim. Odkrito pove tudi, da v kuhinji govorijo angleško, saj je velik del ekipe tujcev. Prava energija v kuhinji pa je neprecenljiva!
- Lokacija je (skoraj) vse. Čeprav je Kranjčan ima obe restavraciji v naši prestolnici. Glavni razlog je seveda večji pretok ljudi in ogromno turistov, ki tudi zelo dobro vplivajo na obisk! Torej, biznis se dela tam, kjer se dogaja.
- Vrhunski krožniki so super, a resna marža pride z vinom in alkoholom. Pijača prodaja krožnike, in obratno – skupaj sta zmagovalna kombinacija.
- Ne podcenjuj osnov – pica in burgerji so še vedno »top-šit«. Včasih je recept za uspeh ravno v tem, da s preprostimi stvarmi zadovoljiš širšo množico. 🍕
Čeprav restavracije v Kranju (še) ne bo, nas je Jorg nahranil – podjetniško in dobesedno. Povedal je brez olepševanja, kaj pomeni zgraditi kulinarični biznis danes: potrebuješ ljudi, znanje, vztrajnost in pogum – pa še vsaj milijon evrov za povrh. 😉 Michelin gor ali dol – Jorg ostaja Jorg. Ne glede na priznanja, medije ali zvezdice, ostaja iskren sam sebi in “skoz lačn” – kar pa je tudi njegova formula za uspeh!
FUN FACTS
- Prvi med zvezdami … in eden redkih, ki se je zvezdici odrekel.
Jorg je prvi slovenski prejemnik Michelinove zvezdice – in eden redkih, ki se ji je prostovoljno odpovedal. Ker včasih je bolj pomembno ustvarjati zase kot ugajati drugim.
- Jej počas’ … al’ boš spet lač’n.
Na sebi nosi dve tetovaži, ki povesta vse: »bolj počas jej« in »skoz lačn«. Če to ni življenjska filozofija vsakega “foodieja“, potem pa res ne vemo.
- Dvojni chef – v kuhinji in doma.
Jorg vodi dve restavraciji (Breg in Aftr) in hkrati lovi ravnotežje kot očka dveh otrok. Če znaš krmarit med lonci in plenicami, si pa res šef.
Burek, pohano in … fokača z biftkom
Če misliš, da chefi jedo kaviar za zajtrk in tartufe za večerjo, te bo Jorg razočaral (ali pa navdušil?). Njegov top izbor po naporni smeni? Dober burek, pohan piščanec ali pa nekaj na žlico. #njam
No, za nas je vseeno naredil izjemo in spekel znamenito Aftr fokačo z biftkom jagenjčka in čemaževo majonezo. Da je bilo noro dobro pa ni treba posebej razlagati. Recepta seveda ni dal, ampak mu vseeno damo 5 zvezdic. ⭐⭐⭐⭐⭐
Če te je ob branju zagrabila lakota ali podjetniška mrzlica (morda oboje?) veš, kaj ti je storiti: Primi za kuhalnico, zapiši idejo, odpri zvezek ali pa kar restavracijo – samo ne ostani »skoz lačn«!
Mi smo si že rezervirali mizo v Aftrju – ti pa rezerviraj naslednji »fruštk« v Kovačnici – prijavi se, preden zmanjka prostih mest … ali fokače.
